四川火锅的历史

“水牛毛肚火锅起源于重庆江北全境。小贩一开始一般买水牛内脏,把肝和肚子切成小块,摊上一个泥灶,灶上放一个隔断的洋铁盆,里面翻着一个麻辣咸的卤汁,炒着吃。所以平时在河边桥上卖劳力的朋友都是围着担子用的。大家认个格子,趁热吃,吃几块,算个一定的钱.直到民国23年,重庆有个小旅馆把它尊贵化,从地摊搬到餐桌上。”这在《风土什志》这本书里有记载。为什么要用水牛内脏?原因很简单,便宜!四川路边摊叫它“麻辣烫”,很受欢迎。一年四季都有,大部分都很便宜。还有鸡血、鸭血、猪脑、猪肝、木耳、莲藕片、蒜苗等荤素料。汤上面有红色的油,每个人的碗里都有鲜红的辣椒酱。最独特的是这些小摊不洗汤锅,各种菜做的越来越香,越做越老越来越稠。有经验的人不会在摊主的火锅汤一起煮的时候上门,而是等汤底浓了再去享受美食。n四川麻辣火锅真的是抗战时期上桌的,重庆成为大后方,火锅和川菜被外省人所熟知和喜爱。除了四川三交——辣椒、花椒、花椒外,还有生姜、大蒜、芥末、丁香等各种辣味调料。所以火锅不燥不滞,有层次感和韵味。它不仅能调动味蕾,还能刺激全身的神经细胞。其实火锅的本质是汤头,俗称“锅底”,实践中讲究。汤用牛骨煮半天到一两天。重要的是麻辣调料,很多麻辣和中药,每一种都是独一无二的秘方。注意香料的细分,干辣椒比较辣,用来提炼辣油;辣椒粉可溶,用作汤料;鲜辣椒有天然香气,用来增强气味;辣椒、辣椒配红肉;胡椒与海鲜兼容。汤头准备好调味后,就是做火锅底的功夫了。鸭血和豆腐是最重要的食材,俗称“红白豆腐”。他们会把汤吸进去,咬下去,汁液就喷出来,溢出嘴巴。其他包括耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、猪肠和牛肉片.需要腌制3个小时以上,切成片,吃火锅的时候再放锅里,只有好吃的时候才好吃,不然不会嚼很久。至于吃火锅,有程序,先鸭血,豆腐;然后将生肉切片漂洗;其次是牛肚、牛筋、大肠等汤料;第四种是蔬菜,如空心菜、菊花、金针菜、白菜等,在烹饪时会释放水分和甜味来稀释锅汤;最后下一个手工做的粗面就要上汤了。有些人吃麻辣火锅的时候会吃啤酒、果汁、可乐等饮料。其实专家吃的时候,白酒是搭配饮料的首选,尤其是40度以上的烈酒,这叫“以毒攻毒”。怕辣的话,准备一碗茶或者白汤。材料煮熟后,放入清水中,然后用醋浸泡,然后食用。辣味大大降低。唯一美中不足的是麻辣火锅味道太重,热度太高,重盐重油太辣,对胃和体重都是不小的挑战。

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