巴杏市井火锅:你知道火锅里有什么调料吗?

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月桂叶

翻滚的红汤火锅里经常飘着几片叶子,夹杂着新鲜松针和柑橘的香味。几片小叶子让火锅有几分清爽,是香的叶子。

月桂树不常出现在中国的街道上,但月桂叶经常出现在中国菜中。它们的名字是芬芳的树叶。这种调料是红烧肉、红烧肉、四川火锅不可缺少的。香樟叶含有1,8-单乙酸松油醇酯、芳樟醇和丁香酚,因此香樟叶具有强烈的特殊风味,混合着花香和木质香味。但是,这种香味并不尽如人意。香叶的味道太浓,炖肉的时候一锅一片就够了。不要贪吃,不然肉汤会变成桂花汤,不仅苦,而且有很浓的木头味。

草果

曹国可以说是火锅为数不多的完整水果之一。当然,在包装好的火锅底料里真的很难看到。这种椭圆形的水果,红枣大小,漂浮在红色汤锅和清汤锅的表面,经常被粗心的漏勺误捡,所以被弃在口碟里,很可惜。

虽然火锅里的草果通常是深褐色的,但成熟新鲜的草果要漂亮得多。他们的外套是鲜红色的,但在干燥和加工过程中会变得很难看。然而,这并不妨碍它们展现出自己独特的风味。

草果味道的升华可能就在于这种烘烤。一方面,通过烧烤,草果中的挥发油更容易渗出细胞。另一方面,草果中的糖和氨基酸也因烘烤而发生美拉德反应,从而合成了一些生草果中没有的香气物质,所以烤出的草果更丰富,尤其是带有一种似乎有或没有的甜味。

砂仁和豆蔻

如果说肉桂是一种淡淡的,重要的味道,那么砂仁真的有很强的药用味道。山西名竹叶的特殊味道很大程度上来源于砂仁的加入。至于豆蔻,最有名的词大概就是“豆蔻”。据说是因为豆蔻二月开花,八月结果,恰逢少女“二十八岁”。

砂仁和草果都有类似草果的植物。没办法。这两个家伙也是姜科植物。像开唇一样开出美丽的花朵后,会各自孕育自己的果实。而豆蔻的花期多在4月,但果实多在7月。两个还是八个的数字是因为豆蔻还是值得推敲的。反正最后两者的果实都变成了小米色丸子,出现在火锅调料里。

砂仁和豆蔻的果实虽然很像,但味道也很像。砂仁中乙酸龙脑较多,豆蔻中桉油精和-蒎烯较多。这种成分上的差异,可以区分这两兄弟。

至于这两兄弟为什么会出现在火锅调料里,大概是因为,除了加入一些特别辣的味道,我们还可以多吃点火锅的食物,因为砂仁和豆蔻可以促进我们的肠胃蠕动,增加食欲。对于火锅这种嘉年华式的盛宴,怎么可能没有信使来帮助消化呢?

莳萝

相对于其他调料,我总觉得孜然要出现在烧烤摊上,要配鸡翅,腰子,羊肉串。稍微烤一下,孜然特有的味道就会弥漫在空气中,让人愿意冒着“不健康饮食”的风险,大嚼木炭烧烤。出现在火锅里,孜然不那么热情,更加细腻,特别的味道还是牛、羊、鸡的完美。

伞形科植物有自己独特的风味,无论是芹菜、香菜、茴香、莳萝、水芹、胡萝卜,更不用说孜然芹这种独特的香料了。孜然的特殊风味主要来源于-蒎烯、对伞花烃、孜然醛等化合物。同时,孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,甚至达到总氨基酸含量的34%。这两种氨基酸都是风味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然的作用。这大概是我们喜欢把孜然和羊肉一起嚼的重要原因之一。

孜然谷物中的氨基酸和糖类经过加热后会发生反应,产生一些吡嗪类化合物,从而产生特殊的坚果风味。这就是为什么微烤孜然比生孜然香的原因。但是孜然味道很不稳定,长时间受热也受不了。所以放在火锅里的孜然一开始只能提供一个温暖的氛围,随着产品的洗涤,口感越来越淡。如果你想保持那种特殊的味道,恐怕你得时不时地加点孜然。但是孜然中除了清香外,还有一些苦味物质。怎么选,看个人喜好。

丁香

有句话叫火锅丁香,其实是对“钉香”的误解。其实这些干芽就像小指甲,所以有这个名字。它们长长的管状花萼和未开放的扁平花瓣看起来真的像指甲。至于改名字,我觉得可能是因为菜单上的“品香”二字不够优雅,所以写成了丁香。

我们喜欢丁香主要是因为丁香酚,它给丁香一种类似康乃馨的味道。事实上,丁香酚也用于香料、薄荷、坚果、各种水果香精、枣香精等香精和烟草香精。在热腾腾的红汤锅里加入一点花香,就像在激情的动作之间加入一些轻松的联系。让这快节奏的味觉之旅有机会瞬间放松。

这种异国情调的调料,比火锅更能搅动我们的神经。

肉豆蔻

肉豆蔻绝对是红汤火锅里最贵的调料。

至于肉豆蔻,是完全不同的香料。这种高大的肉豆蔻科植物生长在东南亚的雨林中。在其原产地,这种香料也被用作春药。世界上最高贵的香料之一隐藏在圆形的白色肉豆蔻果实中。然而,香料的核心不在于种子,而在于覆盖在种子上的红色渔网长袜假种皮(干燥后变成棕色和黄色)。在过去,白色的果皮被丢弃。现在有了新的吃法,就是用柠檬香精和大量的糖腌制这些果皮。结果,他们得到了极其坚韧的蜜饯。

肉豆蔻的精髓在于它美丽的假种皮。肉豆蔻的假种皮可以刺激胃,增加食欲,甚至可以调动人体的循环系统,提高体温。至于和男女有关的事情,恐怕是因为肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚会使人兴奋,产生幻觉。需要注意的是,这是一种有毒物质,会产生幻觉,有一种超越现实的幸福感。然而,真正的种子更有效,因为它有更高的肉豆蔻醚含量。所以从罗马时代开始,肉豆蔻种子就成了壮阳的核心材料。

香茅

贵州汤锅和泰国东音贡锅有很浓的柠檬味,但是拉久了没有柠檬片,反而会拉出来一些稻草样的东西,是香茅。

香茅的柠檬香味来自柠檬醛、香叶醛、柠檬烯,使得普通茅草有了不一样的味道。如果炖的话,香茅释放出来的香味会变得更柔和更甜,同时会有姜的味道,因为加热后香茅的主要香味会变成neral。火锅就像一个大实验室。浓浓的酸汤滚过之后,人们会吸出一股浓郁的味道

番茄

贵州酸汤锅里特有的酸味来自西红柿。但是西红柿切好切碎后不能扔进汤锅里煮。取而代之的是,将西红柿浸泡在罐子里,加入清水或淘米水,发酵三个月,捞出变得像布丁一样软的酸西红柿,然后放入火锅里烹饪。番茄中的糖,发酵产生的乳酸,使番茄的酸更加透明。和肥硕的乌鳢一起滑下喉咙是那么的畅快。

为什么我们喜欢火锅这种大杂烩的烹饪方式?目前恐怕很难说清楚。还有就是为什么我们在火锅的汤头放这么多调料的问题。然而,最近的研究正在帮助我们接近真相。第一,人类是超级杂食动物,从肉到素食,从天到地,从大陆到海洋,凡是能吃的都可以被人类视为食物。正是因为如此强大的进食能力,我们才从非洲一路走到了全世界;其次,我们有一个复杂的味觉系统,我们知道协调之美。比如牛肉里的谷氨酸和核苷酸,土豆里的谷氨酸变得非常美味,这就是增味剂的神奇之处。火锅里很多调料的叠加也给了我们不一样的味道。也许这就是我们超级杂食动物的天性。

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