巴杏市井火锅:告诉你不知道的火锅底料配方!

经典火锅底料配方

爆炒火锅底料:

配料1:干辣椒5公斤,黄油15公斤,色拉油或菜籽油10公斤。

配料2:葱1公斤,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒150克(52度),茴香500克。

香料:丁香150克,草果100克,香果100克,肉桂50克,山奈酚200克,八角200克,香叶100克。

制作:

1.辣椒切两段(去籽,不然糊锅有异味)。将香料在白酒中浸泡一段时间,风干或烘干,打碎成粉末。

2.铁桶下清水煮开,再用胡椒粉煮开(想有更浓的辣味要煮的时间长一点,想有更淡的辣味要煮的时间短一点,但不能煮的时间太长,不然会煮开),拿起来,挤出水,拧成浓稠的辣椒面。

3.锅里放10斤黄油,然后放色拉油或者熟菜籽油。八九成热时,取17.5斤油,倒入刚磨好的辣椒面中。脆皮辣椒不干不辣。

4.锅里留2.5斤油,放入葱,炒凉1分钟,然后把葱捡起来挪作他用,再用郫县豆瓣酱炒50秒,再用豆豉炒20秒,再炒刚才的辣椒面,大火翻炒锅(一定要用大火,不然辣味出不来),然后转小火加小香辛料粉。

制造密钥:

1.我觉得炒基料的关键是掌握好温度。比如辣椒放入后大火翻炒,其他时候小火翻炒。

2.豆瓣不要炒得太嫩,否则会有豆腥味,炒得太老也不行,颜色会变黑。

3.茴香,有大有小,用于最后的香味提取。放的时间不宜过早,否则会失去香味,所以一定要把整个茴香放在最后。

%title插图%num

    分享到:

相关文章

联系我们

联系我们

028-65904777

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
返回顶部