加盟火锅店:教你如何准备火锅底料!

加入火锅店教你怎么做火锅底料

(1)清汤锅的制作:加入枸杞2克、葱条2段、大枣2个、胡萝卜片2片、姜片4克、桂圆1个,加入自制汤料750克,加入鸡精、味精、精盐5克。

注:自制汤的配方:锅底的汤特别讲究,无论是清汤锅、木耳汤锅还是红汤锅底,都是在汤的基础上进一步调制而成的。煮好的高汤既要注意浓度,又要保证营养,始终保证高汤的口感一致,还要变得更浓更醇,所以煮高汤的时候要精心选材,煮的温度也很关键。

具体操作如下:

1.用刀背掰20斤大棒子骨,将15斤猪脊骨切成段,从背部劈开2只老鸭(约5斤重)和2只老鸡(约8斤重),用清水浸泡2小时,然后用开水焯水备用。

2.50克胡椒和100克白胡椒用干净的纱布包裹。

3.将100公斤水加入大盐水桶中,煮沸。加入处理过的原料,大火煮沸2小时左右。然后用中火煮6小时,把汤处理成乳白色。小贴士:因为第一锅汤腥味重,不太新鲜,所以最好用第二锅汤,也叫第二汤,味道和酒精度最好。

(2)蘑菇汤锅的制作:加入特制蘑菇汤750克、鸡精3克、味精2克、精盐6克、蘑菇粉2克、泡茶蘑菇片5克、泡蘑菇片2片。

注:特制蘑菇汤煮法:蘑菇汤是在第二种汤的基础上加入干蘑菇而成。将茶树菇干150克、牛肝菌80克、香菇干120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别粉碎,放入干净的纱布袋中,用20公斤第二汤煎煮1小时,过滤。

(3)红汤锅的制作:加入自制汤料650克、秘制基料10克、味精2克、鸡精盐3克、秘制基油60克、葱结3克、姜片3克。

注:红汤底料和底油煮沸:1。用12.5公斤菜籽油和色拉油煮至90%成熟,用2公斤黄油煮至菜籽油和黄油均无腥味成熟(时间约15分钟)。然后加入姜片500 g,葱段450 g,炸30分钟至焦。取出洋葱和姜。先捞出10斤油,再加入1斤剁碎的郫县红油豆瓣(红油豆瓣主要是为了增色)约30分钟。当豆瓣水蒸气蒸发减少,油温降至50%热度时,加入1公斤郫县酱香豆瓣翻炒25分钟,再加入八角65 g、草果35 g、香叶、茴香。生姜(碎)、红豆蔻(碎)、曹玲各12克、香果(碎)20克、白豆蔻40克、百里香20克、陈皮25克,炒至酥脆,加入青椒、红椒各500克(一半一半),煮至香辛料和油可分离,最后加入红薯2 5公斤。熬底油:取锅底料后,倒入10公斤舀好的油,继续煎至原料含水量略变大,然后加入1公斤葱、500克蒜籽,倒入250克高强度白酒,加入35克冰糖,略炒,关火,煨一夜,滤去残渣,即得红汤锅底油。

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