不要再买火锅底料了 吃得更仔细会伤肝

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“去超市买一包火锅底料,回家配各种青菜肉,方便省事。”有市民告诉我,最近经常买袋装底料回家做火锅,感觉很健康,实惠。

在市内某大型超市的调料区,我们可以看到火锅底料相当受欢迎,不同品牌不同种类的火锅底料约有20种,如麻辣火锅、酸辣汤火锅、草本原火锅、蘑菇汤火锅等。价格方面,相同净含量的袋装火锅底料价格差距是三四倍。

火锅底料中各种食品添加剂的含量是多少?是否超标?调查发现国内没有统一的火锅底料标准,所以所有的底料都采用企业内部生产标准。

根据查询数据,在火锅饮食相对发达的川渝地区,当地食品药品监管部门已经发布了火锅底料的地方食品安全标准。其中重庆市卫计委发布的《DBS 50/ 022—2014》标准对大肠菌群、霉菌计数等指示菌指标做了严格规定。本地方标准对香料、动植物油、食盐等成分的用量没有明确要求。

商家以“秘方”为由拒绝宣传

前几年3月24日,中国食品药品监督管理局宣布,针对2014年食品安全监督抽检中发现的问题,国家食品药品监督管理局对部分大型连锁火锅餐饮企业进行了约谈,要求火锅餐饮行业切实落实企业主体责任,积极宣传底料中的添加剂。

事实上,早在2011年9月,中国食品药品监督管理局就正式发布了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),其中明确规定:“制作火锅底料、饮料、调料的餐饮服务提供者,应当将监管部门使用的食品添加剂名称备案。并在店内或菜单上的显著位置进行宣传。”

在走访过程中,发现很多火锅店表示不愿意表述每种添加剂的成分。“四川火锅用的底料也差不多。特殊调料可能有一两种。如果公布了,别人就不学了?”体育西路一家以特色锅底为主的火锅店经营者表示,虽然《规范》要求企业公布底料的食材清单,但并不需要对各种调料的用量做到精准,但在业内人士眼中,很多秘密已经暴露,虽然对方很难做出和自己一样的底料,也可以模仿个六七成。同时,自身独特的成分也可能给竞争对手带来“灵感”,从而影响自己的生意。

调查:110克汤料调味粉包装66克

作为品尝和熬汤的关键火锅底料,有哪些食材?最近收集了几十种不同品牌火锅底料的成分表,发现大部分含有15种添加剂。

以内蒙古小肥羊公司生产的一款麻辣基为例,其配料分为火锅豆瓣、鸡肉味调料、黄油、牛肉粉调料、食品添加剂五大类,每一类都含有相应的添加剂。例如,鸡肉风味调味料含有谷氨酸钠、5-风味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、甜蜜素、柠檬黄、食品香精等六种添加剂。牛肉粉调味料还含有谷氨酸钠、酵母香精、琥珀酸二钠、5味核苷酸二钠等四种添加剂。

那么,各种添加剂的比例是多少呢?发现只有海底捞品牌在净含量栏标注了各成分包的重量。比如一个110g的蘑菇汤火锅底料,有66g粉袋,20g鸡油袋,12g木耳粉袋,12g干料袋。其中比例最大的粉包多为鸡精调味料、山珍调味料等。并含有6种添加剂。也就是说,一个包装

目前市场上有两种口味不同的火锅底料:液体包和固体块。两者有什么区别?营养学家指出,固体包装的成分表中总含有一种叫做“黄油”的物质,而液体包装的底料则含有植物油(如大豆油)。其实不管放什么油,都是为了增加火锅底料的味道。

黄油熔点低,常温下是固体,所以一些加了黄油的火锅底料感觉比较硬。黄油火锅味道更好,刺激食欲。但凡事有利有弊,其健康风险也是显而易见的。黄油不仅饱和脂肪酸含量高,胆固醇含量也高,达到153mg/100g,比猪油高1/3。经常食用这种含有黄油的火锅底料,虽然口感清爽,但消耗大量脂肪和胆固醇,对心血管健康非常有害。此外,火锅底料中的钠含量远高于日常食物中的钠含量。

比如其中一种底料的包装袋,每100 g标有8070.8 mg的钠,里面的含盐量其实达到了20 g左右,另外很多人除了底料之外还买现成的蘸料,含盐量相当惊人。以每100克含钠3470毫克的一袋蘸料为例,含盐量约为8.6克。除此之外,有些人还会加入韭菜酱、腐乳等调料,这样不注意的话,火锅就会变成一种味道极重的食物。

吃火锅注意事项

气温骤降,很多人爱去火锅店吃饭,那么吃火锅要注意什么呢?提醒吃火锅时,食物要煮熟透,注意多喝水,尽量不要喝火锅汤。

1.吃火锅食物时,火锅底火一定要旺,才能让锅里的汤保持沸腾。蔬菜生吃的话,病菌和寄生虫卵没有完全杀死,容易导致疾病。

2.此外,生熟食物要分开存放,生熟食物要分别用两套筷子、器皿、餐具处理,避免放太多食物在桌上,防止交叉污染;每次加水或汤后,都要等锅里的汤再次沸腾后再继续煮。

3.贝类应该选择新鲜的产品。在家吃火锅的时候,先把贝类的壳清洗干净,用清水浸泡至少半天,等它们把自己的污物过滤掉再吃。死贝含有大量致病微生物,不能食用。

4.吃火锅时,食物不宜过烫,因为口腔、食道和胃粘膜只能耐受50-60的温度。太热的食物会损伤粘膜,导致急性食管炎和急性胃炎。从锅里取出热涮时,最好放在小碟里,让它冷却。

5.吃火锅时,食物不宜过烫,因为口腔、食道和胃粘膜只能耐受50-60的温度。太热的食物会损伤粘膜,导致急性食管炎和急性胃炎。从锅里取出热涮时,最好放在小碟里,让它冷却。

有关注意事项

吃火锅的时候,其他食客喜欢喝火锅汤。提醒一下,火锅汤经消化分解后被肝脏代谢产生尿酸,过多的尿酸沉积在血液和组织中,容易引起痛风。所以建议不要喝火锅汤或者尽量少喝。吃火锅的时候多喝水,方便尿酸排出。

此外,食客在吃火锅时要注意均衡饮食,不要过量食用胆固醇含量高的动物内脏。用明火煮火锅时,会产生大量的二氧化碳,所以要保证空气流通。如果在家用炭炉里烧火锅,一定要开窗,让空气流通。否则,当室内没有氧气,木炭不能彻底燃烧时,就会产生大量的一氧化碳,容易导致中毒。

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