火锅店排队管理二:从业务本质出发 提高效率

餐厅排队有两种情况,一种是排队拿走,另一种是排队在餐厅吃饭。无论是打包还是排队,都与效率息息相关。

区别在于生产效率和服务效率是影响包装排队过程的主要因素,而影响平等排队的因素很多,商家和顾客双方的行为都会影响。比如说,排队平等的一个主要原因就是客户花的时间太多,占据了一个位置。

巴杏市井火锅认为,餐饮企业要想提高总效率,必须严格控制各个环节,控制各个环节的时间,这样总时间会缩短,效率会更高,排队过程也会更快。

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1)、订购环节

菜单上SKU的数量与配料的供应和生产过程有关,菜单设计与客户的订货时间有关。

所以为了节省点餐的时间,首先要做的就是优化菜单,做到分类清晰,招牌突出,图文并茂,减少客户的纠结时间,让客户尽快下单。

其次,顾客可以选择“扫码点餐”。需要注意的是,扫码点餐的核心并不是“去纸”,而是把前端点餐和厨房的备餐联系起来,从而提高吃饭的速度。

传统餐厅中,服务员需要在客人下单后先将单子提交给收银员,收银员录入价格后再将单子送到厨房。这显然会影响发球速度。如果打开POS、后厨系统、扫码点餐、收银等端口,各事业部第一时间就能得到指令,从而快速分工。

2)座位选择

排队与周转率有关,周转率与时间和空间有关,需要在时间上压缩,在空间上扩展。所以可以努力摆桌椅。

比如两到四个人吃饭是最常见的情况。餐厅可以多设四人桌,四人桌也可以两人拼凑。奶奶家设了一张可移动的桌子,可供两到六个人坐,两桌之间还藏了一个草凳,六个人吃饭时可以挤在一起。

3)、就餐环节

烹饪套餐模式极快,是坚持现场烹饪的餐饮企业力所不及的。但是我们可以借鉴它的思路,比如预制一些客户经常提前点的菜。

比如奶奶家的茶香鸡就采用了以下做法:先把鸡预先腌制好,然后放入烤箱烘烤。客人点菜后,只需倒入自己自制的汤和酱。整个过程从点餐到上菜只需要5到10分钟。

4)服务链接

每个服务人员都应该意识到为下一步服务做准备。

比如顾客在等候区,确认有桌子买单的情况下,可以提前订餐。如果等候区和用餐区协调得当,顾客一入座就可以上菜,人均消费时间减少5-10分钟。

提高效率靠服务员主动。比如服务员要问顾客是否需要及时添加主食。如果客户不需要,必须快速查看订单,去吧台下单;如果客人付完账还没走,可以主动询问客人的意见,先把桌面收起来,提前准备好翻桌的餐具。

有些餐厅,顾客每次吃一盘就拿走一盘,然后不断加水,让顾客吃完就主动离开。有些餐馆承诺吃的时候会打折。这些看似很小的动作,却可以提高离职率。

5)收银机

由于近年来支付方式的多样化,许多餐厅配备了各种设备,以满足消费者对现金、信用卡、第三方支付、会员卡支付等的需求。比如用一台POS机整合各种收银方式,提高门店运营效率。

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